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Ricette 40-30-30
SEPPIE BRASATE E MINESTRONE FREDDO ALL’OLIO

Fonte: Chef Fabio Baldassarre (www.fabiobaldassarre.com)

INGREDIENTI DONNA UOMO
(vedi sotto) (vedi sotto) (vedi sotto)

PREPARAZIONE

Dopo aver tolto solo l’essenziale (lasciando il nero e senza sciacquarle sotto il rubinetto) ed aver messo da parte le teste, far cuocere le seppie sottovuoto, ognuna in un sacchettino, nel quale verranno inseriti dei rametti di timo e di basilico fatti precedentemente bruciare. Una volta chiusi i sacchetti, metterli nel forno a vapore per venti minuti a circa 64 gradi (nel forno tradizionale si può ovviare inserendo i sacchetti dentro una teglia riempita con dell’acqua calda). Il minestrone andrebbe preparato almeno il giorno prima e lasciato riposare nel frigo, poi leggermente riscaldato per portarlo a temperatura ambiente. A seconda dei diversi tempi di cottura inserire gradualmente le verdure di stagione tagliate a cubetti, in modo che alla fine risultino tutte cotte ma consistenti, quasi al dente: devono rimanere a dadini, non devono disfarsi e nel complesso la minestra non deve essere troppo liquida, quindi all’inizio dovrà essere usata la giusta quantità di acqua. Al momento di servirla, aggiungere un battuto di basilico fresco. Una volta cotte e tolte dai sacchettini, scottare le seppie sulla griglia con un po’ di erbe aromatiche, bucce di limone e di arancia. Bisogna cogliere l’attimo, il momento in cui i rametti , foglie e bucce bruciano e diffondono il loro aroma. Intanto, dopo averle passate nella farina di riso, cuocere al forno le teste che sono state separate. In ogni piatto spargere una piccola quantità di minestrone e il contenuto del sacchetto, che ha l’aspetto e la densità di una salsa, quindi la seppia grigliata, le teste al forno e - per far divertire il palato - un po’ di semi soffiati di quinoa. Un filo d’olio piccantino, siciliano o pugliese, perfeziona e completa la preparazione.

Ricetta da 2 blocchi per una persona.

INGREDIENTI

  • 100 g di seppie mediterranee di media dimensione con la loro pelle e il sacchetto nero
  • Rametti e foglie di timo e basilico freschi
  • scorza di limone e arancia
  • 2 cucchiaini di olio extravergine d’oliva

Per il minestrone

  • 25 g di patata
  • 60 g di carota
  • 80 g di zucchina
  • 50 g di gambo di sedano
  • 15 g di piselli cotti
  • 25 g di fave
  • Prezzemolo fresco
  • 1 cucchiaio di semi soffiati di quinoa (o di basilico)

Per la cottura

  • Sacchetti e attrezzatura per sottovuoto