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Ricette 40-30-30
ROSA DI PESCE SPADA AFFUMICATO CON TARTARE DI SALMONE

Fonte: Chef riccardo Cominardi (www.riccardocominardichef.com)

INGREDIENTI DONNA UOMO
(vedi sotto) (vedi sotto) (vedi sotto)

PREPARAZIONE

Ridurre sul fuoco in un pentolino la soia con il fruttosio e l'acqua sino ad un terzo del volume. Bollire le patate violette per 40 minuti e quelle rosse separatamente per 20. Raffreddare le patate, sbucciarle e ricavare dei piccoli dadi della misura di 1/2 cm circa. Tritare a coltello il salmone abbastanza fine. Condire con l'erba cipollina, il sale ed il pepe, worcester, il tabasco, e l'olio d'oliva. Stendere le fettine di spada e farcire con la tartara. Arrotolare su se stesso, chiudere da una estremità ed appoggiare sulle patate disposte su di un piatto. Cercare di allargare le fette di spada nella parte  superiore, in modo che si possa intravvedere leggermente la tartara. Unire la panna al ristretto di soia e condire la nostra rosa di spada. Guarnire con un pomodorino inciso a croce e scottato per qualche secondo in acqua bollente, quindi aprire come se fossero dei petali ed adagiare al centro della rosa.

Ricetta da 3 blocchi per una persona.

INGREDIENTI

  • 35 g pesce spada affumicato a fette sottili
  • 40 g salmone fresco
  • 40 g formaggio fresco di capra
  • 25 g patate rosse
  • 25 g patate violette
  • 20 g fruttosio
  • 4 steli erba cipollina
  • Worcester q.b.
  • Tabasco q.b.
  • 2 cucchiai di soia
  • 2 cucchiai di acqua
  • 2 cucchiaini di olio extra vergine d’oliva
  • 1 cucchiaio di panna fresca (4 g)
  • 1 pomodoro ciliegino per decorare
  • Sale e pepe q.b.