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Ricette 40-30-30
MINESTRA DI POMODORO BIANCO E VERDURE - SECONDA PORTATA #ENERZONACOOKINGCLUB MENU'

Fonte: Chef Fabio Baldassarre (www.fabiobaldassarre.com) Questo piatto è la prima delle quattro portate del menù da 4 blocchi proposto all'evento #EnerZonacookingclub. N.B.: le singole portate non sono bilanciate, ma unite insieme costituiscono un menù da 4 blocchi perfettamente in Zona.

INGREDIENTI DONNA UOMO
(vedi sotto) (vedi sotto) (vedi sotto)

PREPARAZIONE

Frullare grossolanamente il pomodoro e poi sistemarlo in una tela o in un setaccio, in modo che possa lentamente filtrare e colare in un contenitore. Insieme al pomodoro, per conferire aroma, inserire qualche foglia di basilico, uno o due spicchi d’aglio con la camicia, sale (non troppo, ma è fondamentale per estrarre il succo) e poco fruttosio per equilibrare. Dovrebbe scolare almeno per una intera notte. Si ottiene così un liquido bianco dorato con tutta l’acidità e la mineralità del pomodoro. All’occorrenza aggiustare il sapore con un altro po’ di sale e qualche cucchiaino d’aceto (in modo che si avvicini vagamente al “modello gaspacho”, ma molto più liquido). Quando sembra a punto, sistemarlo in frigorifero. A parte preparare le verdure di stagione, tagliandole a losanga o a rondella, seguendo il proprio gusto estetico, crude, più o meno cotte: taccole appena sbollentate, spinacini crudi a julienne, fave semicrude, pezzettini di ravanelli… meglio se di stagione. In un piatto fondo distribuire tutte queste verdure colorate e “vive”, mai troppo cotte. Un filo di olio extravergine e portare a tavola. Servire il piatto e completarlo “in diretta”, versando elegantemente il bianco succo di pomodoro che nel frattempo sarà stato tolto dal frigo e raccolto in una zuppiera. Se graditi, possono partecipare alla festa nel guazzetto champignon crudi grattati sul piatto.

Seconda portata del menù da 4 blocchi #EnerZonacookingclub

INGREDIENTI

  • siero ricavato da 300 g di pomodori 
  • qualche fogliolina di basilico
  • uno o due spicchi d’aglio
  • 20 g di fave fresche
  • 40 g di bietine
  • Qualche foglia di lattughino
  • 50 g di fagiolini
  • sale
  • 5 g di fruttosio
  • un cucchiaio di aceto
  • 1 ravanello
  • 1 champignon fresco
  • 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
  • Sale