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Ricette 40-30-30
TARTARE DI FASSONA CON CATALOGNA E SALE MALDON - TERZA PORTATA #ENERZONACOOKINGCLUB MENU'

Fonte: Chef Fabio Baldassarre (www.fabiobaldassarre.com) Questo piatto è la prima delle quattro portate del menù da 4 blocchi proposto all'evento #EnerZonacookingclub. N.B.: le singole portate non sono bilanciate, ma unite insieme costituiscono un menù da 4 blocchi perfettamente in Zona.

INGREDIENTI DONNA UOMO
(vedi sotto) (vedi sotto) (vedi sotto)

PREPARAZIONE

Pulire bene il taglio prescelto dagli scarti. La carne non deve essere fredda di frigo, ma quasi a temperatura ambiente. Con il coltello fare prima delle fettine, poi delle listarelle, e infine dei cubetti. Non usare il tritacarne perché scalda e destruttura la fibra. Il coltello invece la rispetta, è delicato. Aggiungere pochissimo sale, un filo di olio extravergine d’oliva, un po’ di erba cipollina, un pizzico di pepe bianco e la tartare è pronta. Non mettere né limone né tuorlo d’uovo, in modo che si apprezzi la qualità della carne. Piuttosto (ecco svelato un piccolo segreto dello Chef) aggiungere un cucchiaio di acqua minerale gassata che aiuta a legare e consente di usare meno olio. Preparare la catalogna tagliandola a scaglie per il lungo, riporla in acqua e ghiaccio affinchè si arricci, poi scolarla e strizzarla.

A parte pulire l’acciuga salata e frullarla, anche in questo caso usando acqua minerale frizzante e poco aceto. Aglio o non aglio? Ci si può regolare a seconda dei gusti, ma sempre senza esagerare. Non occorre frullare all’infinito, non si deve “ammazzare” la salsa.

A questo punto aggiungere un po’ di olio buono (direi toscano o sardo) con quel buon sentore di carciofo. Unire alla salsa, per poi toglierli dopo mezz’ora, rametti di e foglie di erbe aromatiche: è tutto pronto per comporre nei piatti la tartare, accompagnata dalla catalogna, su cui versare la salsa di acciughe. Il contrasto acciughe-carne è davvero intrigante. E' possibile decorare il piatto con una spennellata di maionese al pomodoro o di succo di barbabietola: non è indispensabile, ma abbellisce molto. Il sale è il vero comprimario della carne, in questa ricetta, sia per la salatura delle acciughe sia nel tocco finale: i cristalli di Maldon sulla tartare, che volutamente, nella fase precedente, era stata lasciata insipida.

Terza portata del menù da 4 blocchi #EnerZonacookingclub.

INGREDIENTI

  • 70 g di carne di fassona piemontese ben pulita dagli scarti (ad esempio spalla, o girello anteriore)
  • sale Maldon
  • 2 cucchiaini di olio extravergine d’oliva
  • erba cipollina tagliata fine
  • un cucchiaio di acqua minerale gassata
  • pepe bianco
  • 40 g di catalogna
  • 1 acciuga sotto sale o sott’olio
  • aceto di vino bianco
  • aglio
  • erbe aromatiche a piacere