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Ricette 40-30-30
SFORMATINO DI ALICI CON INSALATA DI PUNTARELLE E SALSA AL CEDRO

Fonte: chef Fabio Baldassarre www.fabiobaldassarre.com

sformatino di alici
  • sformatino di alici
INGREDIENTI DONNA UOMO
(vedi sotto) (vedi sotto) (vedi sotto)

PREPARAZIONE

Prendi le puntarelle ed affettale con la mandolina a formare delle striscioline dello spessore di 5 mm circa ciascuna, poi mettile in acqua e ghiaccio per farle arricciare ed evitare che si ossidino. Elimina la testa e le interiora delle alici, togli la spina centrale facendo attenzione a lasciare i due filetti uniti per la coda. Riponi le alici così pulite in una placca con acqua e ghiaccio per mantenere la freschezza del pesce e farlo spurgare del sangue.
Con una piccola parte delle alici prepara il ripieno del tuo tortino: saltale in padella con uno spicchio d'aglio ed un filo d’olio extravergine d'oliva. Una volta cotte, falle raffreddare, unisci il parmigiano, l’albume e correggi di sale e pepe. Prendi uno stampino
rotondo monodose di alluminio, sporcalo con l’olio extravergine d’oliva affinché il contenuto non attacchi, e poi passalo con il pangrattato in modo che si formi una sorta di pellicola all'interno. Poni nello stampino le alici rimaste in modo che la parte terminale rimanga al di fuori dello stampino, riempi quest’ultimo con il ripieno e chiudi le code delle alici verso il centro. Cuoci nel forno a 180 gradi per 6 minuti, poi sforma e lascia raffreddare. Condisci le puntarelle con olio, sale e pepe. Grattugia la scorza di un cedro e mettila da parte.

Per la salsa: pela la patata e poi falla stracuocere in un pentolino di acqua bollente, scola e frulla con un robot da cucina, aggiungi un po’ d’acqua di cottura, un pizzico di pepe, la scorza del cedro e il succo di limone fino ad ottenere una salsa semiliquida. Utilizza un cucchiaio per disporre la salsa a specchio nel piatto, aggiungi poi le puntarelle a formare un nido e, per finire, appoggia il tortino al centro.

Ricetta da due blocchi per una persona.

INGREDIENTI

  • 40 g di alici
  • 1 albume
  • 10 g parmigiano
  • 50 g di puntarelle (cuore di cicoria)
  • 20 g di pangrattato integrale
  • 50 g di patata
  • Succo di limone
  • Scorza di cedro
  • 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva