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Ricette 40-30-30
GELLI DI FRAGOLE CON SPUMIGLIETTE, MOUSSE AL POMPELMO ROSA E LIMONE CON CIALDA DI CIOCCOLATO

Fonte: Chef Riccardo Cominardi (www.riccardocominardichef.com)

INGREDIENTI DONNA UOMO
(vedi sotto) (vedi sotto) (vedi sotto)

PREPARAZIONE

Montare gli albumi con il fruttosio. Quando hanno raggiunto una consistenza ben ferma incorporare le proteine in polvere dall'alto verso il basso, in modo che non si smontino gli albumi. Con un sac à poche formare delle piccole gocce di 2 cm su una teglia coperta con un foglio di carta forno. Asciugare le meringhe in forno a 80-90 gradi circa per 2-3 ore. Cuocere le fragole con l'acqua e 22 gr di fruttosio. Ridurre il volume della metà. Aggiungere 1 foglio e 1/2 di colla di pesce ammollata in acqua fredda. Frullare e passare in un colino a maglia fine. Mettere in un sac à poche, chiudere bene e porre in frigorifero. A parte montare la panna. Aggiungere il Philadelphia ammorbidito con una forchetta a temperatura ambiente e la colla di pesce rimasta già ammollata e fatta sciogliere al microonde o in un pentolino, in entrambe i casi con 2 cucchiai d'acqua. Dividere il composto in 2 parti in uno aggiungere il succo di limone e nell'altra il succo di pompelmo e arancia incorporando i liquidi sempre dall'alto verso il basso. Mettere in stampini a forma di 1/2 sfera, in alternativa in contenitori e fare delle quenelle con ausilio di 2 cucchiai poi al momento di servire il dessert. Sciogliere il cioccolato nel microonde per 1 minuto a media potenza. Stendere su di un foglio di carta forno con l' aiuto di una spatola. Riporre in frigorifero per 10 minuti. Con un coppa pasta del diametro di 7 cm coppare 4 cerchi. Comporre il dessert come nella fotografia e decorare a piacere.

N.B.: le meringhe da sole non sono bilanciate, ma se vuoi proporle da sole come dessert o merenda utilizza 4 albumi, 56 gr di proteine e 90 di fruttosio.

Ricetta da 12 blocchi.

INGREDIENTI

  • 48 g panna fresca
  • 4 albumi
  • 150 g Philadelphia
  • 64 g proteine in polvere
  • 37 g succo di pompelmo
  • 55 g succo d'arancia
  • 40 g cioccolato fondente all'80%
  • 170 g fragole
  • 80 g fruttosio
  • 55 g succo di limone
  • 2 dl acqua
  • 3 fogli colla di pesce