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ZUCCHERO BIANCO O BRUNO?

Nella nostra alimentazione, lo zucchero è sempre presente, ma tra bianco e di canna non vi sono differenze, si tratta sempre di saccarosio, per questo si deve limitarne l’uso.

Le barbabietole e la canna da zucchero, sono i vegetali  più utilizzati nella produzione di zucchero. Le barbabietole vengono anche utilizzate per produrre altri tipi di zucchero raffinato, come la melassa. Entrambi si distinguono per un gusto e un comportamento nella cottura leggermente diversi.  Non ci si deve dimenticare che comunque sono composti da saccarosio, che ha un indice glicemico elevato. Attenzione dunque a non consumarne in eccesso.

Differenze di produzione
Le differenze tra lo zucchero ricavato dalle barbabietole e quello di canna si riferiscono al loro metodo di lavorazione e di produzione. Il primo viene prodotto utilizzando un processo che prevede l'affettatura sottile delle barbabietole per estrarre il succo naturale. Quindi, il succo viene purificato e riscaldato per creare uno sciroppo concentrato. In seguito, viene cristallizzato e, al termine del processo, si presenta sotto forma di zucchero semolato.
Lo zucchero di canna viene prodotto con un metodo simile. In alcuni casi, viene lavorato usando il salmerino, un ingrediente ricavato dalla carbonizzazione delle ossa degli animali. Questo tipo di carbone serve per sbiancare e filtrare lo sciroppo per arrivare allo zucchero bianco. Vegani o vegetariani, attenti a non assumere alimenti trattati con prodotti animali, potrebbero tenere conto di questo metodo. D’altro canto, l’industria utilizza spesso il carbone vegetale nella lavorazione dello zucchero bianco come alternativa vegana al salmerino.

Differenze nelle ricette
Anche se lo zucchero di canna e lo zucchero di barbabietola sono quasi identici in termini  nutrizionali, si possono comportare in modo diverso nelle ricette. Ciò è dovuto, almeno in parte, a differenze in termini di gusto, che possono influire sul modo in cui i tipi di zucchero alterano il sapore dei preparati.
Lo zucchero di canna è caratterizzato da un retrogusto più dolce e un aroma più fruttato, rispetto a quello di barbabietola.  Alcuni cuochi e fornai trovano che diversi tipi di zucchero alterano la consistenza e l'aspetto del prodotto finale in alcune ricette. In particolare, essi riferiscono che lo zucchero di canna caramelli più facilmente e produca un prodotto più uniforme dello zucchero di barbabietola. Lo zucchero di barbabietola, d'altra parte, può dare una consistenza più croccante e ha un gusto unico, per cui viene preferito in alcuni prodotti da forno.

Composizione nutrizionale simile, ma attenzione alla quantità
Tra zucchero di canna e zucchero di barbabietola, ci sono differenze, ma non dal punto di vista nutrizionale. Lo zucchero raffinato, bianco o bruno, è saccarosio essenzialmente puro. Chimicamente è un disaccaride, cioè composto da due molecole, una di glucosio e una di fruttosio.
Per questo motivo, il consumo di elevate quantità di zucchero, sia di barbabietola che di canna non è salutare e può contribuire all'aumento di peso e allo sviluppo di patologie croniche come diabete e cardiocircolatorie. In considerazione dell’indice glicemico del saccarosio piuttosto elevato – circa 70 – chi segue la Zona deve fare attenzione a non dolcificare in eccesso. Un miniblocco di zucchero è pari a 8 grammi. In pratica un cucchiaino da tè. Sono comunque da limitare molti alimenti trasformati come dolci, bibite e dessert.

A cura dell’Equipe Enervit