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Carpaccio per l’estate

Nella ricerca di un piatto appetitoso, facile da preparare e fresco per il periodo estivo, si può scegliere un carpaccio di carne, ma anche di pesce.      

Si tratta di una semplice ricetta scaturita dalla fantasia di uno chef veneziano. Il carpaccio è un piatto proteico, che si può abbinare alla rucola e ad altre verdure per rimanere in Zona. Per la sua preparazione sono necessari pochi minuti, ma è necessario scegliere con cura la carne.

Il carpaccio ha una storia

L'idea del carpaccio venne negli anni ’50 del secolo scorso a Giuseppe Cipriani, fondatore del famoso Harry's Bar di a Venezia e frequentato anche da personaggi famosi. Uno di questi era la contessa Amalia Nani Mocenigo, alla quale era stata prescritta una dieta rigorosa che prevedeva carne cruda. Il cuoco pensò a un filetto di manzo a fettine sottilissime e, per renderlo più gradevole, lo spruzzò con una salsa con maionese, senape e Worchester. In quel periodo a Venezia vi era una mostra sul grande pittore Vittore Carpaccio e i colori vivaci del piatto ricordavano i rossi e i gialli delle sue opere: da qui il nome della pietanza.

La preparazione

È indispensabile la scelta del taglio di carne, che deve essere di prima qualità e tagliata a fettine sottilissime, come il prosciutto. Vanno benissimo i tagli bovini magri di manzo o di vitello, come il filetto, il controfiletto, il magatello o lo scamone. La carne viene servita cruda, quindi deve essere privata delle parti fibrose di connettivo e consumata in breve tempo dopo l’acquisto. La ricetta più semplice consiste nel disporre su un piatto le fettine di carne condite con limone, olio, sale e pepe. Secondo la ricetta originale la carne si dovrebbe condire con maionese aromatizzata o salsa alla senape. Un altro modo è quello di servire la carne sopra un letto di rucola e ricoprirla con scaglie di grana. Oltre alla carne bovina, il carpaccio si può preparare anche col pesce, in genere salmone o tonno.

Le proprietà della carne   

L’ingrediente di base è la carne magra cruda. Oltre alla rapidità della preparazione, la carne magra cruda consente di non perdere principi nutritivi quali vitamine e minerali. Non cuocendo la carne, alcune proteine delle fibre muscolari sono più resistenti ed è per questo motivo che le fettine devono essere sottilissime. Un vantaggio riferito alla masticazione prolungata della carne cruda è quello di poter contare su un maggior senso di sazietà.  

 

A cura dell’Equipe Enervit